文 / 何渝婷(鍶科技) 協同編輯/林欣曄
烘焙業屬於傳統產業，誰能想到它能與高科技、數位化扯上關係？
2020年，全聯福利中心所販售的麵包為其創造七億元的營收，他們更喊出2021年的麵包營收上看30億元的目標！除了全聯以外，包括全家便利商店、7-11、家樂福、Costco等連鎖通路，都紛紛來搶食全台600億的烘焙業市場大餅。
由於傳統烘焙業難以與連鎖通路競爭價格，而成立超過40年的老字號麵包店《一之軒》，選擇在2016年底引進智慧人形機器人Pepper，並於2019年與資訊服務公司Viscovery（維視科技）攜手合作，導入「AI商品影像辨識結帳系統」，成為全台灣第一家引進機器人並且導入AI應用的烘焙業。

公司簡介
1980年，《一之軒》於台北師大路開設第一家店，一路走來，不斷提升產品與服務，積極拓展門市，迄今（2021年）已有25家門市。
以「快樂、利他、分享」為企業文化的一之軒，堅持用美味打造屬於庶民經濟，傳遞零距離的「烘焙‧幸福」。對一之軒來說，烘焙美食就該是生活中平凡可及的滋味，要創造的，不只是商品本身擁有體驗的元素，甚至在購物的過程中，也應該要讓消費者更享受。
所以一之軒近幾年努力跨入科技領域，引進機器人Pepper以及AI商品影像辨識結帳系統，除了能與消費者進行互動外，更可節省一半的結帳時間，讓第一線員工擁有更多與消費者對話、交流的時間，進而創造更加美好的服務及消費體驗。
除了持續導入新科技、創造新的商業模式外，總經理廖明堅深信食品是良心事業，希望自己賺的每一分錢都不會危害到地球，因而推行「新舒食主義」烘焙產品，為消費者提供無奶、無蛋、無肉的全素麵包及蛋糕，藉此達成善循環的社會企業責任。

從傳統產業走入數位化的契機-企業是一場無限賽局，必須不斷研發及創新才能夠生存下去

圖說：一之軒食品董事長兼總經理廖明堅

「只要有新的科技或工具，一之軒都要成為烘焙業第一個導入的店家！唯有不斷創新、改變商業模式，才能在企業這場無限賽局中生存下去。」廖明堅堅定地表示。
想當年一之軒還只有台北師大路一家店的時候，廖明堅總是在站櫃台時思考著，該如何節省收銀的時間，把多出來的時間來做更多服務方面的工作。
近幾年來，越來越多連鎖通路都紛紛引進烘焙產品，目的不是賺錢，而是為了有效提升進客數。但全台灣僅600億的烘焙市場，突然殺出全聯、全家便利商店、7-11、家樂福、Costco這些程咬金來分食，使得傳統烘焙業的生存越來越困難。

轉型策略
「數位化是方向也是趨勢，是必走的一條路！況且，有在改變才能讓消費者感受到店家的存在及用心。」廖明堅強調。
所以在他於日本烘焙店首次看到AI結帳系統後，便決心要將此技術全面導入一之軒門市。
縱使當時技術尚未普及、辨識率不夠高，廖明堅仍訪遍大街小巷尋找技術廠商，終於在2019年與Viscovery合作，讓系統透過資料回流與辨識模型自我訓練，成功開發出AI商品影像辨識結帳系統。

轉型方向與做法
對外：全台首家引進機器人及AI結帳辨識系統的烘焙業
為了不讓自己被時代淘汰，一之軒在2016年底率先引進智慧人形機器人Pepper，讓消費者可以近距離與機器人互動，藉此增加購物與用餐的趣味。
可惜的是，由於Pepper耗損率及維修費用過高，再加上消費者的興趣逐漸降低，廖明堅選擇讓Pepper退休。

圖說：一之軒於2016年底率先引進智慧人形機器人Pepper

所以廖明堅決定在數位轉型之路上另尋他法，與Viscovery合作開發AI商品影像辨識結帳系統，並且在兩年內將此技術導入全台的6間門市。
透過此一系統，消費者只要將麵包托盤往機台上一放，AI系統就會開始自動辨識商品品項、名稱、數量及總金額，比起傳統收銀員手動結帳所需花費的時間，節省了一半以上。
對內：定期員工訓練及考核
一之軒在剛導入AI商品影像辨識結帳系統時，商品辨識率就已達到99%。但2020年碰到新冠肺炎疫情，為了防疫只能幫麵包套上塑膠袋，但卻大大影響了這套系統的辨識率，使其降至95%。
一旦系統辨識錯誤，員工就必須去找尋辨識錯誤的商品並重新輸入，這就導致許多員工逃避使用AI辨識系統，寧願以手動來結帳。
「我相當堅持員工必須學習使用AI商品影像辨識結帳系統，若他們不願學習、使用率低，是有可能被解僱的！」廖明堅指出，公司必須定期進行員工教育訓練及考核，慢慢改變他們以手動輸入結帳的習慣，並且同時建立他們擁抱數位化的信心。

利害關係人之角色
1. 與Viscovery合作導入「AI商品影像辨識結帳系統」
2. 在門市導入自動銷售咖啡機（資訊暫不可公開）
3. 門市全面更換為益欣資訊POS機系統
除了與Viscovery合作導入「AI商品影像辨識結帳系統」之外，一之軒也預計在明年引進自動銷售咖啡機，讓消費者在前往門市購買烘焙產品的同時，也能為自己點一杯咖啡，並且可以從機台中清楚看到咖啡製作流程。
一之軒過去的POS機系統因為長久以來有許多瓶頸無法克服，在與益欣資訊接觸並了解其新興科技技術後，廖明堅與資訊部團隊都認為，導入益欣資訊POS機系統至少可以讓門市適用20年以上，便決定大刀闊斧全部更換。

轉型的成效
專業服務品質提升，進客數增加

圖說：一之軒導入AI商品影像辨識結帳系統

由於AI商品影像辨識結帳系統僅需4秒就能完成結帳，讓店員們多出更多時間去做好專業服務。
廖明堅指出，之前以純人力結帳時，面對客人可能無法多做互動，但現在他們多出了加一兩句話的時間，像是「今天有下雨，記得帶雨傘喔！」「丹麥菠蘿是我們銷售第一名的麵包，我帶你過去吧！」
藉由長期下來的交流與互動，可以拉近與客人之間的關係，這也是一之軒能夠在連鎖通路分食烘焙市場的激烈競爭中，生存下來的關鍵要素。
「我不能跟連鎖通路拚價格競爭力，那就只能從專業服務著手，要藉著非產品面的附加價值來加深我們的品牌競爭力！」廖明堅表示，專業及親切的服務能夠使顧客對於品牌的好感度、信賴度增加，進而也影響到了門市的進客數。

案例啟發
AI商品影像辨識結帳系統全面導入
在新冠肺炎疫情過後，一之軒預計將會在一年之內，把AI商品影像辨識結帳系統全面導入25家門市，並且持續研發讓該系統也能支援包括蛋糕、伴手禮等旗下所有品項的影像辨識能力，徹底讓一之軒全面邁向數位化企業。
沒有研發預算上限
除了AI技術之外，廖明堅對於所有能夠幫助到企業發展的新興科技產物都抱持開放態度，像是區塊鏈如何應用到產品履歷當中，或是針對技術性麵包開發自動化機器等。
「我並沒有設定研發預算上限，只要是一之軒需要、能使一之軒更進步的技術，我絕對都敞開雙臂歡迎、大刀闊斧地去投入執行！」廖明堅從這間傳統烘焙業開業的第一天起，就沒有一刻不在思考著，如何透過創新科技與工具來創造新的商業模式，並使這間企業在無限賽局中長遠地走下去。